トラッド倶楽部流スモークベーコンの作り方

  • 一度手作りスーモクベーコンを食べたらスーパーで売っているベーコンは食べられなくなります。ワイルドで自己主張するこれを使ってのスープやベーコンエッグは最高です。
    そんなに難しいものではないのでみなさんも挑戦しましょう!
    スモークカーも立派なものでなく
    段ボール箱でも出来るので最後に紹介します。
材料と道具
●材料
  • 豚バラ肉(三枚肉) …………………………………………………… 1kg
  • 真塩(例 天日塩、赤穂塩等の銘柄) …………………… 大さじ1杯
  • ピックル液(後で作り方説明 ……………………………… 300CC
●スパイスと香味野菜
  • 黒こしょう(粗びき) ……………………………………… 小さじ2杯
  • オールスパイス ……………………………………………… 小さじ1杯
  • 月桂樹の葉 …………………………………………………………… 1枚
  • 玉ねぎ(薄い輪切り)…………………………………………… 1/2個
  • ニンニク(薄切り) ………………………………………………… 1片
●チップ
  • サクラのチップ ………………………………………………… 6カップ
  • サクラの木片(手に入れば) ………………………… チップの1/3(長さ約8cm、太さは手の指より少し細い程度)
●道具
  • ボール、フォーク、凧糸、ビニール袋タオル、スモーカー、温度計、木炭、ライター
●薫製法
  • 温燻・60〜70℃を約3時間
●保存期間
  • 冷蔵庫・約1週間
  • 冷凍庫・約3ヶ月(解凍後の再冷凍はダメ)
  • 各工程で、出来れば手は逆性石鹸で洗い、使い捨てのビニール手袋は必ずを使う。とにかく雑菌をつけないこと

塩漬けの写真
  • フォーク等でまんべんなく穴をあけ真塩を揉むようにすり込みビニール袋に入れ冷蔵庫で一晩寝かせる。
    (肉を購入するときは赤身の色が鮮やかで赤身と脂身のそうのバランスが6:4位のものを選ぶ)
ピックル液漬けの写真
  • ピックル液(後で説明)にスパイスと香味野菜を加えブレンドピックル液と言います。
    ビニール袋に肉とブレンドピックル液を入れ輪ゴムでしっかり止める。
    冷蔵庫に一週間ほど寝かせます。
    (時々上下を変えまんべんなくしみ込むようにします)
塩抜きの写真
  • 肉を取り出し香味野菜、スパイス類を軽く洗い流したあと、ボール等に入れ水道水をチョロチョロ流しっぱなしにして5~6時間塩抜きをする。(塩抜き加減は、時々肉の端きれを加熱し味見してやや塩気が少ないなと思うぐらいで丁度良い)
    その後、水気を清潔なタオルで良く拭き取りかぎ針でたこ糸を通して輪を作り(完成品の写真参照)、表面を乾燥させるため、風通しの良い日陰で一日乾燥させます。(後で説明)
スモーク中の写真
  • スモーカーに吊りさげ、60〜70℃の煙を約3時間あて燻煙する。念のため、終了前約30分に75℃の煙をあて
    加熱殺菌する。(スモークハウス内は後で写真で説明)
スモークベーコン完成
  • 燻煙後、煙のエグミをやわらげるため一晩空気にさらす。
    できあがりはスモークの香りが漂い食欲を誘う。食品添加物、特に発色剤を使わないので赤身の部分は鮮やかにはなりません。必要の無い分は、早めにビニール袋等に入れ冷凍保存しましょう。


  • ピックル液の作り方
    水3.5Lを鍋に入れ、塩900G、黒砂糖150Gをよくかきまぜあわせたら、しょうゆ200CCを加える。
  • 火にかけて沸騰したら、吹きこぼれないように火を弱めて、アクをていねいに取りながら、15〜20分煮立ったらできあがりです。作る肉の量に合わせて上記の割合でピックル液を作ってください。

スモークハウス内
スモークハウス内
  • チップのいぶし方は、サクラのチップとサクラの木片を皿に入れ電熱器の上に乗せて使用します。
  • 規定の温度に達しない場合は、木炭を別の容器に入れて燃焼させ、補助熱源とします。
  • 空気を十分に与えるとチップが完全燃焼して炎があがってしまうので、この様に穴を開けたフタをして煙を出させます。
初めてスモークをする方へ
  • トラッド倶楽部のようなスモーカーは必要有りません。段ボール箱に空気穴を作り、温度計と棒をセットします。
    燻煙材はスモークウッドを使えば、熱源は必要有りません。(後で説明
    温度調整は、空気穴のすきまで行います。
    スモークウッドは、皿に入れ皿の下にはレンガ等をおいて断熱材とします。
スモークウッド
スモークウッドの写真
  • 燻煙材のパウダーを棒状に固めたもの。
    熱源無しで、約4時間位燻煙を発生することが出来ます。ホームセンターやアウトドアショップで購入できます。但し、秋以降の気温の低いときは、補助の熱源が必要な場合があります。うちでは、補助熱源は木炭を別容器に入れて使用しています。
便利アイテム
  • 塩抜き後と燻煙後に空気にさらすことを風乾と言います。この時にカラスや虫除けにこんなネットもホームセンターやアウトドアショップで売られています。価格は、約1000円位です。

誰でも簡単に出来ます。(やる気さえ有れば)慣れてくればチップもブレンドしたり、なかなか楽しいですよ。

レッツ トライ


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那須高原ペンション トラッド倶楽部
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