12月12日(火)スモークベーコン作り。

12月2日(火)
久しぶりのスモークベーコン作りです。
このところ市販のものですましていたのですが、やはり、香りがなくハムっぽい。
やはり手作りでなくちゃ。
今回は、カナダ産の冷凍豚肉を使い4Kgちょっと作ります。
昨日の夜から自然解凍をしました。
すり込む塩です。
といっても塩だけではなく、1Kgあたり、塩35g、コショウ10g、砂糖10g、オールスパイス適量を混ぜたです。
塩や香辛料が良く染みこむようにフォークを使っての穴あけです。
もちろん、衛生上ビニール手袋装着です。
両面に穴を開けます。
塩を両面、断面に良くすり込みます。
2枚ずつビニール袋に入れ、冷蔵庫で3日間寝かせます。
3日後に塩抜きを行います。
12月6日(土)
4日間経過して塩抜きです。
いつもはこれを縦に2等分していたのですが今回は見栄えを良くするために大きく作ります。
そのため、容器に苦労しましたが結局こんな形ですることにしました。4時間ほどチョロチョロと水を流します。
風乾(乾燥させて煙をつきやすくする)行程です。
干し柿を吊したり、トウガラシを乾燥させたりで吊す場所が無く仕方なく納戸での風乾です。

明日、燻煙です。

12月7日(日)
朝起きるとうっすらと雪、スモークハウス内の温度は0℃を示していました。
60〜70℃で燻煙するのでチップの燃焼だけでは温度が上がりません。
そのため補助燃源として炭を燃やして燻煙中の温度を上げます。

庭に落ちている小枝を使って種火作りです。いつも失敗してしまうのが小枝の量が少なくて炭への着火に時間がかかってしまうことです。今回も小枝が少なく口で息を吹きかけて時間がかかってしまいました。
次回からは大量の真っ赤な種火の上に炭を置くことにしましょう。

燃焼用の鍋とフタ。
煙を大量に出そうとしたのですが、何か良く煙が出ません。この後、今まで使っていたステンレス製の皿に戻しました。何でだろう? アルミの鍋でも芳しくありませんでした。
炭を角において中央に電熱器、その上に穴あきのフタをかぶせたチップ皿。
今回から電熱器は新品になりました。
前のものは10年も働いてくれたのですが肉に付いている塩分等で腐ってしまいニクロム線の部分がゴッソッと落ちてしまい引退です。
1Kg前後の肉を4枚吊します。
午後10時〜燻煙開始です。
色付きを見ながら時間を調整していきます。
最終的に午後2時15分終了。4時間15分の燻煙でした。
おいしそうに色づいたスモークベーコン(この段階で、やっとスモークベーコンと呼べそうです。)、明日の朝まで空気にさらすことによりエグミが取れ完成です。

塩漬けから始まり6日間で完成ですね。

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