7月26日(水)スモークサーモンを作ります。

7月26日(水)10時00分
スモークサーモンを作ります。
今回は、岩手県三陸町の北里大学水産学部の燻煙法で作ってみます。
いちばん単純(シンプル)な作り方です。
サーモンは、刺身で食べられる三枚におろした冷凍品を使ってみます。

塩をウロコの向きに逆らってすり込みます。
塩をすり込んでいくとヌメリがなくなります。
身の方にも塩をすり込みます。
ビニール袋に入れ冷蔵庫で寝かせます。
2時間後に取り出すと、塩をすり込んだために浸透圧で水が100cc以上出て身が締まりました。
10時00分
軽く水洗いして薄い塩水につけて塩抜きをします。
本には薄い塩水としか書いてないので海水よりは薄い塩分にしてみました。
2時間ほど漬けておきます。
7月27日(木)
少し切り取って焼いてみました。
少し塩気が足りないかな?位がちょうど良いのです。
OKです。
水気を取って風乾開始です。
部屋を閉め切っているので朝まで遠くから扇風機を首振りさせて風を当てることにしました。

一応、本では15時間風乾させることになってはいますが状況を見て判断したいと思っています。
ベーコンなどの肉では凧糸を身に刺してぶら下げられますがサーモンでは身と皮が凧糸で切れてしまいます。
このような輪っかを作り尾の方を入れて身にギュッと食い込むように締め付ける方がちぎれて落ちてしまう心配がありません。
ザラメを入れると色つやが良くなるというのでチップに入れてみました。
今回のチップは“ナラ”を使ってみますが2袋しかないので足りなかったら“サクラ”も混ぜてしまおうかな。
今回は、冷燻(30℃以下)での燻煙なので下のチップ燃焼室を使います。
燻煙中はここはフタをしておきます。
サーモンを燻煙室に吊します。
13:00
燻煙開始です。
チップはスモークハウス下の石造りの燃焼室で燃やしています。
下の燃焼室とスモークハウスとは穴でつながっています。
7月28日(土)00:10
燻煙終了です。約11時間燻しました。
なかなかおいしくできました。

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