ぬか漬け作り 1

6月20日(月)
ぬか漬けに興味を持って、調べてみるとぬか漬けとは乳酸菌と酵母をどう成長させ管理するということでおもしろそうです。
市販の唐辛子、昆布入りの”ぬか”を購入。
1.2Lの水に230gの塩を加え、火にかけて塩水にします。冷めたらぬかに少しずつ塩水を入れ味噌位の固さ位にします。
その中に”捨て野菜”(後述)とパンを入れました。
食パンを入れる作り方があるので私はフランスパンを入れてみました。
6月22日(水)
最初に入れたのですが”捨て野菜”です。
紫キャベツの芯、キャベツの外皮、ニンジンのへたなどを入れています。
浸透圧のせいで野菜から少しずつ水分が出てきてしっとりとしてきました。
捨て野菜の目的は、水分補給なのかなと思っています。試しにニンジンをかじってみるとしょっぱいだけでした。まだ、発酵もしてなくてぬか臭い状態なので当たり前ですね。
朝晩2回かき混ぜて空気に当てています。
捨て野菜も水分が抜けて”クタクタ”になったので選手交代です。
キャベツの葉、すの入ってしまったダイコン君たちに2〜3日がんばってもらいます。
6月27日(月)
3日ほど前から漬け始めました。最初はしょっぱかったのが塩漬けからぬか漬けの中間くらいの状態になり大分おいしくなってきました。カミさんと有紀、東京から遊びに来ている義母にも好評です。
しかし、元々のぬか臭さは消えましたが、ぬか床の乳酸菌や酵母の働きはまだまだのようでぬか床特有のにおいがしません。
7月1日(金)
鼻を近づけるとかすかに酸っぱい臭いがするので塩を中さじ一杯と”鷹の爪(トウガラシ)”を3本ほど足し、少し水っぽいのでぬかを一つかみ足しました。
乳酸菌(嫌気性)と酵母菌(好気性)のバランスが崩れかかっているかも知れません。
私のぬか床の混ぜ方は、空気とよく触れるようにパラパラとぬかをほぐすようにやっていますが、今日は特に念を入れてやってみました。
7月8日(金)
水が出てきたのでぬかを一つかみ足しました。
それでもまだ水分が多いのでペーパータオルで吸うことにしました。
7月21日(木)
水気が出てきたので真ん中にくぼみを漬けて半日おいたら1cmくらい水がたまりました。
ペーパータオルを入れて吸い取ります。
この方法の方が効率よく水がとれます。
こんな感じでお出ししていますが、ぬか漬けは”漬けすぎ”たり、”浅すぎ”たりと大変です。
したがって、食べる時間から逆算して漬けます。
その日のスケジュール上、他の漬け物になる場合もございます。
一日2回のぬか床のかき混ぜも大変ですがなるべく努力して続けて行ければと思っています。
買い物に行って”ぬかみそからしプラス”というものを買ってきました。からし粉、等の香辛料メーカーのチヨダの製品です。
原材料は以下の通りです。
・からし
辛み成分によりカビや酵母菌などの増殖を抑え、ぬか床を清潔に保つ。
・卵殻
過剰な乳酸菌を中和し、漬け物の適度な酸味を保つ。
・陳皮
柑橘系の爽やかな香りで風味を良くする。
・唐辛子
辛み成分カプサイシンによるピリッとした風味と、防腐効果が得られる。
・山椒
ピリッと香る隠し味とぬか床の保存性を高める。
・使用の目安
ぬか床4〜5kg当たり100gを春〜夏10日毎、秋〜冬20日毎に足すようです。
8月8日(月)
サラダカボチャの“コリンキー”です。
午後2時に漬けて今夜のディナーの漬け物にしてみます。

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