トラッド倶楽部 初めてのロースハム作りの紹介 1/2P

1月15日(土)
冷凍品はパサツクので良くないなどと物の本に書いてあったりしますが、自分自身は「今の冷凍技術では差は出ない。」と思っています。そこで、今回は冷凍肉を使ってみます。下手な冷蔵肉よりも雑菌も少ないと思っています。
これで豚ロースが約2.3kgです。資料ではこれを1/4にして4本にするとなっていたのでそうしましたが一本、1kgの方が長さ的にいいかもしれません。切ってから気付きました。
切ってから余分な脂身を削ぎ落として(全体に均等な脂がのるように)、水洗いしたあとスパイス類が浸透しやすくなるようにフォークなどで穴を開けます。

今回使用するスパイス類です。
粗塩(伯方の塩等):80g
三温糖:40g
プラック&ホワイトペッパー:ペッパーミルで50回
ナツメグ:小さじ2杯
オールスパイス:小さじ2杯
シナモン:小さじ1杯
その他にセージも入れるようになっていましたが手元に無いので入れませんでした。塩、砂糖以外の量は適宜。
上のスパイス類を混ぜたものを肉に擦り込みます。
*市販品はこの他に硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウム
 を混ぜて発色をよくしているそうです。
娘の有紀は、肉のしなやかさとスパイス類のザラザラ感がおもしろいと楽しんでいます。
唐辛子を一本入れて袋詰めします。
袋の空気はなるべく抜いて(うちでは袋の口を小さくしておいて口で吸っています。)から袋を閉じて冷蔵庫内で一週間寝かせます。
毎日上下を入れ替えるそうです。
おいしいロースハムになって下さい。(合掌)
1月23日(日)
後の行程にかかる時間から逆算して、夜中の2時に起きて塩抜きを開始しました。
約5時間ちょっとで塩抜きを終えました。
水気を拭いてから脂身を外側にしてまるめます。
サラシに巻いて片側をしばります。
サラシは漂白されているのでお湯で洗って干したものを使います。
2重に巻くとありましたがエイやーと60cmの長さに切ったので巻き過ぎかもしれません。(煙のつきが悪い?)
振ったりして片側に寄せてからもう一端をしばります。
縦に2回程糸をまわし横方向にもきっちりと締め付けます。

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