スモークサーモン(2004年12月)


12月14日(火)
スペシャルピックル液を作ります。

  水  :3L
ピックル液:300cc(作り方)
黒砂糖  :150g
しょう油 :50cc
白ワイン :100cc

以上の材料を合わせて沸騰したら火を止めて冷まします。火を消したら下記のスパイスを入れます。(スパイスを煮てしまうと渋くなるため)


ローリエ(月桂樹の葉):2枚
黒こしょう:大さじ1/2
オールスパイス:大さじ1/2
カルダモン:1個
メイス:少量


左がメイスで”にくずく”の木になる実のうち、ナツメグは種の核の部分、メイスは種の周りについている仮種皮のこと。繊細な風味。甘い香りがする。

右のタネがカルダモン(しょうずく)です。味的にはさわやかな感じで、スーーッといったイメージです。

この二つのスパイスが手に入らず、知り合いのペンション”ナザルボンジュ”さんに譲って頂きました。



タマネギ:半分
レモン:1/4
パセリの茎:2〜3本
ニンニク:1片(薄切り)

さめたスペシャルピックル液に上の香味野菜を加えてそこに新巻鮭を3枚におろしたサーモンを入れます。

この行程はピックル液で塩気を付けると言うよりも、多分、浸透圧作用で薄目のピックル液をサーモンに取り込みながらうまみを付ける行程ではないかと思います。


これは出入りの魚屋さんからもらった紅鮭のしっぽの方です。生のまま漬け込むので味が薄いかもしれませんがアバウトで失敗したらしたでいいつもりで入れました。

知っているようで知らなかったのですが私が購入したのは秋鮭(白鮭)で身はこんなに鮮やかではありません。

鮭の資料:http://www2.odn.ne.jp/shokuzai/
             Sake_sakana.htm


3枚におろした秋鮭と紅鮭です。

身を少し切り取ってフライパンで焼いて塩気を見たらちょうど良いようなので風乾します。
骨にも実が付いているのでそれも塩抜きをして燻煙するつもりです。あじの開きで骨に付いている身が美味しいのでこれももしかしたらと思いました。

風通しの良い場所で2日間ほど風乾するようですが燻煙時間の関係で38時間ほどして燻煙する予定です。


今回は、冷燻(30℃以下)のため下でサクラのチップ&木片をいぶします。

チップの詳しいことは、スモークベーコン及びニジマスのスモークのページで確認してください。


下の燃焼室と燻煙室とは中央2つの穴でつながっています。

42時間ほど風乾して10時間燻煙しました。
ちょっと味見したら美味しかったです。

このあと2日間ほど風乾してできあがりです。

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