ニジマスのスモーク(2004年11月)


11月23日(火)
ピックル液作り。

材料
水:3.5L
塩:900g
黒砂糖:150g
醤油:200cc

上の材料を入れ、沸騰したら煮こぼれないように弱火にしてていねいにアクを取りながら15〜20分煮込みます。これをさましてから使用します。


11月24日(水)
生臭さを消すために腹の中にローズマリーを入れます。


ピックル液漬

ピックル液にタマネギ大を1/4,レモン2/3,白ワイン400cc,黒コショウ、ニンニク(乾燥)を入れてニジマスをピックル液に漬けます。

このとき、空気を抜くとピックル液の量を節約できます。


11月25日(木)
塩抜き

ピックル液から取り出して、タマネギ等を洗い落とし、チョロチョロの水を2〜3時間流します。

途中で一部を切り取って焼いてみて塩加減を確認します。
ちょっと塩気が薄いかなと思う位がいいんです。


風乾(ふうかん)

ツマヨウジで腹を広げ、新しいローズマリーを入れて風通しの良い所で約1日乾燥させます。

乾燥が悪いと煙の付き方が悪くなります。


11月26日(金)
電熱器とチップの燃焼では規定の温度に達しないため
補助熱源として木炭を使用します。

サクラとヒッコリーのチップを1:1の割合でブレンドしました。

ヒッコリーを入れることでまろやかさを狙ってみました。


完全燃焼すると炎があがり煙が出ないため、酸素抑制用のカバーです。

いよいよ燻煙の開始です。

庫内左中央付近に細い棒のようなものがありますが、温度計の測温部です。


燻煙です。

色の付き具合を見ながら2.5時間位の予定です。


燻煙が終わりました。
あとは一晩風乾(煙のエグミを抜くため)して完成です。
スモークの香りが広がっています。

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